BEGORECETAS: Sous Vide

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Los que seguís mi blog sabéis que estoy muy interesada en esta técnica de cocina, baja temperatura con los alimentos envasados al vacío. Hace tiempo que quería probar en casa el famoso "Pulled Pork", o cerdo deshilachado. He seguido con interés los resultados en las ollas de cocción lenta, y decidí probar con la técnica Sous Vide.

El resultado ha sido magnífico. La carne se ha cocinado a 74º durante 24 horas, y al estar envasada ha mantenido todos sus jugos y ha concentrado el sabor de las especias en su interior. Acompañada a la hora de comer de una salsa barbacoa, en casa ya se han declarado fans incondicionales de este plato.

La pieza ideal para prepararlo es la paleta de cerdo deshuesada, pero no fui capaz de encontrarla en los establecimientos donde habitualmente hago la compra. Opté por tanto por utilizar cabecero de lomo, y en las fotos veréis cómo quedó. La próxima vez que lo prepare intentaré que sea con paleta, en unas de mis carnicerías de confianza me han dicho que me la pueden traer y deshuesar por encargo.

Sin más, os dejo ya con mi receta de Pulled Pork

Ingredientes:

2 kg de paleta de cerdo deshuesada, o como en mi caso, cabecero de lomo
50 gramos de pimentón dulce
50 gramos de azúcar moreno
35 gramos de sal
15 gramos de mostaza en grano ( o media cucharada de mostaza a la antigua)
4 gramos de pimienta negra recién molida
20 gramos de ajo en polvo
8 gramos de orégano seco
12 gramos de cilantro seco

Elaboración:

Mezclar todas las especias e impregnar con ellas toda la superficie de la carne, presionando para que queden bien adheridas.

Envasar al vacío la carne. Yo la dividí en cuatro piezas.

Precalentar el baño de agua a 74º con el circulador. Una vez que alcance la temperatura, sumergir las bolsas.

Mantener en el baño durante 24 horas.

Una vez finalizado el tiempo, si vamos a consumirlo inmediatamente sacamos la carne de las bolsas, recuperamos el jugo que han soltado y con la ayuda de dos tenedores la deshilachamos.

Si tenemos pensado consumirla con posterioridad, sumergemos las bolsa sin abrir en una baño de agua helada (50% agua 50% hielo) durante 120 minutos.

Para consumirlo, mezclar la carne con salsa barbacoa, o simplemente con los jugos que recogimos de las bolsas, y rellenad con ella un pan de hamburguesas, un pan de pita, utilizada para hacer una pizza....

Si os sobra, podeís envasar al vacío y congelar.

Sigo con mis "experimentos" con la técnica Sous Vide. Hace unos días compré el libro "Cocina a baja temperatura con Joan Roca", todo un referente en esta materia. El libro es muy útil, bien explicado, con unas fotos preciosas y con recetas que en su mayoría son muy sencillas de reproducir en casa.

Obviamente tenemos que tener un mínimo de equipamiento, pero yo con la envasadora FoodSaver a la que tanto partido le estoy sacando, junto con el circulador "Sous Vide Chef Cuisine", complementados con una nevera de camping estoy adaptando perfectamente las recetas que os voy mostrando en el blog.

Este fin de semana nos decidimos por la receta del Codillo Braseado del libro. El resultado podéis apreciarlo (al menos en parte) en las fotos. La carne se desprendía del hueso y en palabras de mi hijo "no hace falta casi ni masticarla". El toque final en el horno para dorarla consigue un plato redondo. y como siempre, sin apenas trabajo y sin ensuciar prácticamente nada.

Codillo Braseado Sous Vide

Ingredientes:

1 codillo de aproximadamente 1 kilo (yo lo compro salmuerizado)
Aceite para pincelar
Cebollino fresco
Puré de patatas
Choucroute

Elaboración:

Antes de entrar en "materia" os explico que el puré de patatas lo hice en mi Cecomix, y que el choucroute lo compro ya listo para servir en Aldi.

La elaboración de esta receta es muy sencilla. No tenéis más que envasar al vacío los codillos individualmente (me gusta el toque que le da la mantequilla a la carne, así que puse un pequeña porción en cada bolsa).

A continuación calentamos el agua de nuestro baño Sous Vide a 75º.

Cuando alcance la temperatura introducimos las bolsas y las dejamos durante 10 horas.

Para servir los codillos, los sacamos del baño, recuperamos el jugo que han soltado y lo secamos bien. Los ponemos en una bandeja de horno, pincelamos ligeramente con aceite y los doramos a 220º calor arriba y abajo durante unos 10 minutos.

La salsa la hice con el jugo que recuperé de las bolsas, reduciéndola en un cazo a fuego vivo con un poco de maizena desleída.

Lo presentáis con el puré de patatas, el chocrout y un fondo de salsa.

Sigo con mis prácticas con esta técnica de cocina, la cocción al vacío a baja temperatura con mi Circulador "Sous Vide Chef Cuisine" de GM. Para aprender estoy consultando distintas fuentes, aparte de estar formándome con "los mejores", pronto sabréis de qué se trata.

En esta ocasión he preparado este Confit de pollo. Es más conocido el de pato, pero también más difícil de conseguir en el mercado, por lo que después de googlear un rato encontré esta receta y decidí lanzarme con ella.

Respecto a los tiempos y temperatura de la receta, ha suscitado cierta controversia en un par de grupos dedicados a esta técnica en los que participo, con opiniones encontradas. Es cierto que el pollo habitualmente se hace en muchísimo menos tiempo, pero creo que mis contertulios pasaron por alto que esta receta no trata de un pollo "cocinado" al uso, envasado al vacío sin líquido alguno, sino de un "Confit", entendiendo por ello la preparación al vacío en un medio graso, en esta ocasión aceite de oliva y mantequilla. Este diferencia es lo que hace que se prolongue el tiempo de cocinado, no que el pollo sea americano o español (la verdad es que no se me ocurrió preguntarle).

En cualquier caso, os dejo las fotos para que juzguéis por vosotros mismos. Nuestra opinión es que el pollo quedó justo como esperábamos, no "cocido" sino "confitado".

Confit de pollo - Sous Vide

Ingredientes

1 1/4 trasero de pollo por persona
40 ml de aceite por bolsa (utilicé este delicioso Aceite de Oliva Especial Ahumado, que aportó un extra de aroma y sabor al plato)
2 hojas de laurel seco por bolsa
2 dientes de ajo por bolsa, pelados y con un corte
Sal
Pimienta negra en grano
1 cucharada sopera de mantequilla por bolsa

Elaboración:

Ponemos en cada bolsa 1 cuarto trasero de pollo junto con el resto de ingredientes.

Envasamos al vacío. Para evitar que el aceite llegue arriba impidiendo el sellado de la bolsa coloco mi envasadora en el filo de la encimera de manera que la bolsa quede colgando. Utilizo la función de envasado lento y producto con humedad, y cuando calculo que el aceite está ya a un par de centímetros del cierre sello manualmente. Mi envasadora es de la marca FoodSaver, no sé si otras marcas permitirán estas opciones.

Calentamos nuestro baño de agua a 74ºC. Cuando hayamos alcanzado la temperatura sumergimos las bolsas y cocinamos durante 8 horas.

Si no vamos a consumir en el momento en el pollo, pasamos a la pasteurización de las bolsas, paso IMPORTANTISIMO para evitar problemas de contaminación y/o intoxicaciones posteriores. Para ello las sumergimos en un bol con agua y hielo al 50%, hasta conseguir una temperatura de 4º. A continuación lo pasamos a la zona más fría de la nevera (yo uso el cajón 0º) y lo consumimos en un máximo de tres días. Si deseamos conservarlo más tiempo, congelamos.

Si por el contrario queremos consumirlo en el momento, precalentamos a la máxima temperatura posible una plancha o sartén. Yo utilizo un plancha eléctrica a 215º.

Cuando la plancha esté a la temperatura deseada, doramos la piel hasta que quede bien crujiente.

Como guarnición opté por el rico Arroz Nelba.

Sigo con mis prácticas con la cocina a baja temperatura. Estoy deseando quitarme la "L" de novata, pero el camino se hace andando, y yo voy pasito a pasito.

Tenía mucha curiosidad por probar los huevos a baja temperatura, y como no tienen mucha complicación y se hacen bastante rápido la otra noche me lancé.

El resultado lo podéis ver en las fotos. Los huevos quedaron espectaculares, y eso que pequé de poco precavida y no calculé los tiempos con exactitud, por lo que tuvieron que esperar a las patatas unos minutos, por eso probablemente la yema quedó una pizca más cuajada de lo que me hubiese gustado. Aún así, riquísimos. La textura es muy distinta a lo que estamos acostumbrados, no es exactamente como un huevo poché. La clara queda como una cremita, y la combinación con las patatas y el jamón deliciosa.

¡Una vuelta de tuerca a los "huevos rotos" de toda la vida! :)

Huevos rotos con jamón y patatas - Cocina a baja temperatura

Ingredientes:

2 huevos por persona
500 gramos de patatas
100 gramos de jamón serrano
Sal
Cebollino picado
1 medida de Cecofry de aceite

Elaboración:

Programamos nuestro horno de agua a 65º. Mientras se va calentando el agua, pelamos y cortamos las patatas y las sumergimos en un bol con agua lo más fría posible.

Una vez que el agua alcance su temperatura, introducimos los huevos. Como me daba miedo de que se pudieran romper en el recipiente por la circulación del agua de mi "Sous Vide Chef Cuisine" los metí en el cestillo de silicona que utilizo para cocinar al vapor, y perfecto. No se movieron.

A partir de este momento calculamos 40 minutos. Mientras se van haciendo, sacamos las patatas del bol con agua fría y las secamos bien.

Las ponemos en la cubeta de Cecofry, distribuimos la medida de aceite removiendo para que queden bien impregnadas, y programamos 30 minutos. Cuando falten 3, añadimos el jamón serrano en lonchitas finas.

Terminado el tiempo de los huevos los sacamos del baño de agua. Cortamos con cuidado la parte superior de la cáscara y los dejamos caer en un plato.

Montamos nuestro plato poniendo las patatas, las lonchas de jamón y encima los huevos. Para traspasarlos del plato a la bandeja de presentación nos ayudamos con una cuchara.

Damos un pequeño corte con una tijera en las yemas y decoramos con un poco de cebollino fresco picado.

Sigo avanzando con la técnica "Sous Vide" y mi nuevo circulador de inmersión "Sous Vide Chef Cousine". Me está proporcionando muchas alegrías, ¡y a mi familia más!

Hoy os traigo estas sabrosas costillas de cerdo con salsa barbacoa. Tan tiernas que la carne se desprende sola del hueso, y con tan buen resultado al pasarlas al final por la plancha que ya me han pedido que para este sábado lleve un costillar completo a una barbacoa nocturna.

Costillas a la barbacoa - Sous Vide

Ingredientes:

1 costillar de cerdo
Mantequilla
Sal
Salsa barbacoa (en casa nos encanta la "falsa barbacoa" casera, teneís aquí la receta)

Elaboración:

Vamos calentando el agua a 75º, y mientras tanto embolsamos al vacío las costillas partidas en trozos con sal y una nuez de mantequilla.

Una vez preparadas las bolsas y el agua a su temperatura las sumergimos en el recipiente. Cocinamos durante 24 horas.

Terminado el tiempo tenemos dos opciones:

Si no las vamos a consumir en el momento, (cocción indirecta) sumergimos las bolsas en un baño de agua fría con hielo al 50% el tiempo necesario para alcanzar una temperatura de 4º. Este procedimiento, que se conoce por el nombre de abatir la temperatura, es fundamental para pasteurizar los alimentos y evitar contaminaciones y posteriores intoxicaciones. Una vez enfriadas podemos mantenerlas en la zona 0º de nuestro frigorífico durante un máxima de 6 días, o en el congelador hasta 6 meses. En otra entrada profundizaré más en la importancia de realizar bien este paso. Cuando vayáis a consumirlas, las sacamos al menos 12 horas antes del congelador y las pasamos al frigorífico para que se descongelen lentamente. Las regeneramos introduciendolas de nuevo en el baño sous vide a la misma temperatura que las cocinamos unos 10/15 minutos.

Si las vamos a consumir en el momento, (cocción directa), las sacamos de la bolsa recuperando el líquido (es un estupendo fondo de carne que podemos utilizar en posteriores preparaciones. Si lo congeláis en cubiteras os será muy práctico echar mano de él en cualquier momento).

Untamos las costillas con la salsa barbacoa y las pasamos por la plancha muy caliente, el tiempo justo para dorarlas por los dos lados (no más de 2 minutos por cada uno).

Ya sólo queda acompañar nuestras costillas con una buena ensalada o como en nuestro caso, con una patatas asadas con chimichurri en Cecofry.... y chuparse (literalmente) los dedos!

En este caso además hemos puesto en práctica de nuevo nuestra "Cocina Sincronizada". Ana Oliveres os muestra en esta entrada de su blog otra versión de este plato

Costillas de cerdo con chimichurri - Sous Vide

Lo confieso, cada día estoy más enganchada a esta técnica de cocina, Sous Vide.

Hoy os traigo esta receta de merluza, que siendo tan sencilla de preparar como veis en las fotos da como resultado un plato digno de estar en la carta de cualquier restaurante. El pescado queda perfectamente cocinado, con un color blanco y una textura como no había conseguido antes con ningún tipo de preparación, incluído el vapor.

La mayonesa de azafrán gratinada aporta color y un delicado aroma y sabor al plato final.

Os dejo con la receta, y espero que si os animáis a probarla me contéis vuestras impresiones.

Merluza al aroma de eneldo gratinada con mayonesa de azafrán - Sous Vide

Ingredientes:

1 lomo de merluza por persona, lo más fresco y de mejor calidad posible (congelada 48 horas antes para prevenir el anisakis y descongelada lentamente en nevera)
Eneldo fresco
Sal
Aceite

Para la mayonesa:

150 ml de aceite
1 huevo a temperatura ambiente
Hebras de azafrán
Sal

Elaboración:

Mientras vamos calentando el agua a 60º con nuestro calentador Sous Vide, envasamos al vacío los lomos de merluza, añadiendo a la bolsa unas ramitas de eneldo, una pizca de sal y un chorrito de aceite.

Una vez alcanzada la temperatura, introducimos las bolsas en el baño sous vide y dejamos cocinar durante 15 minutos.

Mientras se va preparando el pescado, hacemos la mayonesa, tostando ligeramente las hebras de azafrán previamente para que suelten todo su aroma y color.

Cuando la merluza esté lista, sacamos de las bolsas, la secamos cuidadosamente y extendemos una cucharada de mayonesa sobre cada lomo.

Gratinamos durante apenas 2 minutos, lo justo para que la mayonesa endurezca levemente la capa superior. Yo lo gratiné en Cecofry.

Servimos inmediatamente, y como sugerencia de maridaje os recomiento este excepcional vino de autor 100% Viura:

Vino de autor Horola Viura

Los que me seguís desde el principio de abrir el blog sabéis que me interesa mucho la técnica de cocinado "sous vide", o dicho en "cristiano", cocina a baja temperatura de alimentos envasados al vacío. Desde que tengo el modelo F de la olla programable GM he estado haciendo mis pinitos, pero notaba que se me quedaba corta en cuanto a la precisión de temperatura que es muy importante.

Hace 15 días llegó a casa mi nuevo juguete, un calentador térmico sous vide, el "Sous vide Chef Cousine" y ya hemos preparado alguna receta con él con buenísimos resultados. La comida mantiene todo su sabor, color y aromas, no hay apenas merma y es un sistema ideal para tener preparados con antelación grandes platos a falta del último toque.

Os dejo la receta del atún confitado en salsa de limón y naranja, y procuraré al menos una vez a la semana ir publicando más recetas con esta técnica.

Atún confitado con salsa de naranja y limón - Sous Vide

Ingredientes:

Para el marinado previo:

110 gramos de sal
85 gramos de azúcar
Zumo de 1 limón
Zumo de 1 naranja
Pimienta negra molida
Albahaca seca

Para el embolsado:

1 lomo de atún por bolsa de unos 200 gramos, lo más fresco y de mejor calidad posible
Zumo de 1 limón
Zumo de 1 naranja
Aceite de oliva

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes del marinado y sumergimos en él los lomos de atún procurando que queden bien impregnados. Reservamos en la nevera 2 horas.

Vamos calentando nuestro baño sous vide a 68º.

Mientras se calienta el agua, envasamos al vacío cada lomo de atún marinado con un poco de zumo de limón y de naranja y un chorrito de aceite de oliva.

Cuando el agua alcance los 68º introducimos las bolsas. En esta fotos vais a ver qué sistema hemos utilizado nosotros para evitar que las bolsas floten Y sí, ¡el recipiente es una nevera de camping!

Por si aún no lo veis claro, este video espero que os ayude:

Pasadas 2 horas, sacamos las bolsas del baño, las abrimos y servimos inmediatamente el atún salseando con el líquido que recuperemos.

¿Quién dijo que las pechugas de pollo son una carne seca? Todo depende de cómo las cocinemos. Con la técnica "sous vide", cocción a muy baja temperatura en agua de alimentos envasados al vacío, conseguiréis unas pechugas tan jugosas, tiernas, sabrosas y delicadas como las que os traigo hoy.

¿Qué necesitamos para cocinar así? Lo ideal, un horno "sous vide" o un calentador "sous vide", aparatos que nos permiten controlar la temperatura con oscilaciones de entre 1º y 0'5º, dependiendo del aparato, que generan un flujo constante de agua para homogeneizar la temperatura en todo el voumen del agua y que pueden programarse por un período prolongado de tiempo. Consumen muy poca energía eléctrica y el resultado es muy profesional.

A falta de un aparato de estas características, llevo experimentando esta técnica desde que tengo mi olla programable GM F. Sus menús confitar y escalfar me han servido hasta ahora para tratar de emular este tipo de cocina, con bastante buen resultado, como es el caso de estas pechugas. El menú confitar alcanza lo 55º constantes, y el menú escalfar oscila entre 65º y 75º (temperaturas medidas por mí mediante una sonda). Pero echo en falta la precisión de los aparatos realmente "sous vide", el poder trabajar a menos temperatura, el control exacto de los grados y el movimiento constante del agua. Aún así, estoy obteniendo resultados bastante aceptables como podéis comprobar hoy con esta Begoreceta.

La gran noticia es que acaba de salir al mercado un calentador "sous vide" de una firma española, a un precio bastante asequible, con características profesionales, y del que os daré más noticias en breve ;)

Después de este rollo, os dejo ya con la Begoreceta de la pechugas.

Pechuga de pollo especiada a la antigua

Ingredientes:

1/2 pechuga de pollo por persona

Mostaza a la antigua

Tomillo

Romero

Albahaca

Pimienta negra recién molida

Sal

Ajo y perejil picados

Agua

Elaboración (olla GM F):

Limpiamos bien las pechugas de grasa y las pincelamos con mostaza a la antigua en toda su superficie.

Las introducimos en una bolsa para envasarlas al vacío (NOTA: si aún no tienes envasadora, para esta receta puedes usar una bolsa de congelación con sistema ZIP LOCK).

Agregamos el tomillo, romero, la albahaca, la pimenta, ajo y perejil, la cantidad a nuestro gusto. Si estamos utilizando envasadora, envasamos al vació cada bolsa. Si estáis usando las bolsas de congelacion, cerradlas tratando de sacar la mayor cantidad de aire posible, de manera que la bolsa quede lo más pegada que podáis a la superficie de la pechuga.

Introducimos las bolsas en la cubeta de la olla y las cubrimos con agua.

Cerramos la tapa, dejamos abierta la válvula y programamos menú confitar 150 minutos.

En este momento tenemos dos opciones. Si las vamos a consumir al momento las sacamos de la bolsa y las doramos en una plancha bien caliente, o en Cecofry. Loncheamos y servimos. Yo las he acompañado con puré de patatas y ketchup, ambos caseros.

Si las queremos utilizar en otro momento, cuando termine la cocción inmediatamente sumergimos las bolsas en um bol con agua fria, incluso con cubitos. Las podemos congelar tal cual están o mantenerlas en la nevera 1 o 2 días. Cuando vayamos a utilizarlas, lo ideal es regenerarlas usando otra vez el menú confitar con agua durante al menos media hora, y a continuación dorarlas.