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martes, 17 de mayo de 2016

Atún confitado con salsa de naranja y limón - Sous Vide

Los que me seguís desde el principio de abrir el blog sabéis que me interesa mucho la técnica de cocinado "sous vide", o dicho en "cristiano", cocina a baja temperatura de alimentos envasados al vacío. Desde que tengo el modelo F de la olla programable GM he estado haciendo mis pinitos, pero notaba que se me quedaba corta en cuanto a la precisión de temperatura que es muy importante.

Hace 15 días llegó a casa mi nuevo juguete, un calentador térmico sous vide, el "Sous vide Chef Cousine" y ya hemos preparado alguna receta con él con buenísimos resultados. La comida mantiene todo su sabor, color y aromas, no hay apenas merma y es un sistema ideal para tener preparados con antelación grandes platos a falta del último toque.

Os dejo la receta del atún confitado en salsa de limón y naranja, y procuraré al menos una vez a la semana ir publicando más recetas con esta técnica.

Atún confitado con salsa de naranja y limón - Sous Vide



Ingredientes:

Para el marinado previo:

110 gramos de sal
85 gramos de azúcar
Zumo de 1 limón
Zumo de 1 naranja
Pimienta negra molida
Albahaca seca

Para el embolsado:

1 lomo de atún por bolsa de unos 200 gramos, lo más fresco y de mejor calidad posible
Zumo de 1 limón
Zumo de 1 naranja
Aceite de oliva

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes del marinado y sumergimos en él los lomos de atún procurando que queden bien impregnados. Reservamos en la nevera 2 horas.

Vamos calentando nuestro baño sous vide a 68º.


Mientras se calienta el agua, envasamos al vacío cada lomo de atún marinado con un poco de zumo de limón y de naranja y un chorrito de aceite de oliva.


Cuando el agua alcance los 68º introducimos las bolsas. En esta fotos vais a ver qué sistema hemos utilizado nosotros para evitar que las bolsas floten Y sí, ¡el recipiente es una nevera de camping!



Por si aún no lo veis claro, este video espero que os ayude:



Pasadas 2 horas, sacamos las bolsas del baño, las abrimos y servimos inmediatamente el atún salseando con el líquido que recuperemos.





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