BEGORECETAS

Estamos ya en plena temporada de espárrragos blancos, uno de los muchos tesoros de nuestras huertas.

Por supuesto para mí, los mejores los navarros. Nada que ver con los que encontramos normalmente en los supermercados importados, que suelen ser mucho más leñosos y que no tienen el sabor ni la textura de los nacionales. ¡Aprovechad ahora a comprarlos y consumirlos, que la temporada es corta!

Yo los he preparado en esta ocasión en forma de pastelitos con jamón de york, y para darles un toque distinto los he caramelizado con azúcar moreno. ¡Deliciosos!

Pastelitos de espárragos blancos y jamón de york caramelizados

Ingredientes:

1 manojo de espárragos blancos
2 huevos
200 ml de nata para cocinar
Azúcar moreno
Azúcar blanca
Mantequilla
Jamón de york

Elaboración:

Empezamos con la única parte laboriosa de esta receta, limpiar los espárragos. Yo utilizo un pelapatatas. Corto los tallos, aproximadamente unos 4 centimetros, y a continuación paso el pelapatatas desde la yema hacia abajo, con cuidado de no tocarla, es la mejor parte del espárrago!

No tengáis miedo de pasaros pelando, necesitamos eliminar bien la capa exterior del espárrago que es muy fibrosa y nada agradable al comerlos. Cuando los tengáis listos os quedarán con este aspecto, blancos y brillantes:

Vamos con el proceso de cocción. Los ponemos en la cubeta, cubrimos con agua y añadimos una pizca de azúcar, una avellana de mantequilla y un poco de sal.

Cerramos tapa y válvula y programamos menú cocina (modelo D) menú presión vapor (modelo E) menú vapor (modelo F) 5 minutos.

Cuando termine, despresurizamos y sacamos los espárragos. Los escurrimos bien y los dejamos templándose.

En un bol batimos los huevos con la nata, salpimentamos.

Utilizamos moldes de silicona que vamos a untar por toda la superficie con mantequilla y espolvoreamos azúcar moreno. Los forramos con las lonchas de jamón de york procurando que sobresalga 1 centímetro. Vamos colocando espárragos, una capa de la crema que hemos batido, otra vez espárragos, crema, hasta llenarlos.

Doblamos los bordes del jamón de york que dejamos sobresaliendo hacia dentro, y espolvoreamos de nuevo toda la superficie con azúcar moreno.

Los colocamos en la cubeta de Cecofry y programamos 15 minutos. Pinchamos los pastelitos con un palillo para comprobar que estén cuajados.

Desmoldamos y los colocamos de nuevo en la dados la vuelta, programamos 4 minutos más para caramelizar la superficie que estuvo en contacto con los moldes.

¿Quién dijo que las pechugas de pollo son una carne seca? Todo depende de cómo las cocinemos. Con la técnica "sous vide", cocción a muy baja temperatura en agua de alimentos envasados al vacío, conseguiréis unas pechugas tan jugosas, tiernas, sabrosas y delicadas como las que os traigo hoy.

¿Qué necesitamos para cocinar así? Lo ideal, un horno "sous vide" o un calentador "sous vide", aparatos que nos permiten controlar la temperatura con oscilaciones de entre 1º y 0'5º, dependiendo del aparato, que generan un flujo constante de agua para homogeneizar la temperatura en todo el voumen del agua y que pueden programarse por un período prolongado de tiempo. Consumen muy poca energía eléctrica y el resultado es muy profesional.

A falta de un aparato de estas características, llevo experimentando esta técnica desde que tengo mi olla programable GM F. Sus menús confitar y escalfar me han servido hasta ahora para tratar de emular este tipo de cocina, con bastante buen resultado, como es el caso de estas pechugas. El menú confitar alcanza lo 55º constantes, y el menú escalfar oscila entre 65º y 75º (temperaturas medidas por mí mediante una sonda). Pero echo en falta la precisión de los aparatos realmente "sous vide", el poder trabajar a menos temperatura, el control exacto de los grados y el movimiento constante del agua. Aún así, estoy obteniendo resultados bastante aceptables como podéis comprobar hoy con esta Begoreceta.

La gran noticia es que acaba de salir al mercado un calentador "sous vide" de una firma española, a un precio bastante asequible, con características profesionales, y del que os daré más noticias en breve ;)

Después de este rollo, os dejo ya con la Begoreceta de la pechugas.

Pechuga de pollo especiada a la antigua

Ingredientes:

1/2 pechuga de pollo por persona

Mostaza a la antigua

Tomillo

Romero

Albahaca

Pimienta negra recién molida

Sal

Ajo y perejil picados

Agua

Elaboración (olla GM F):

Limpiamos bien las pechugas de grasa y las pincelamos con mostaza a la antigua en toda su superficie.

Las introducimos en una bolsa para envasarlas al vacío (NOTA: si aún no tienes envasadora, para esta receta puedes usar una bolsa de congelación con sistema ZIP LOCK).

Agregamos el tomillo, romero, la albahaca, la pimenta, ajo y perejil, la cantidad a nuestro gusto. Si estamos utilizando envasadora, envasamos al vació cada bolsa. Si estáis usando las bolsas de congelacion, cerradlas tratando de sacar la mayor cantidad de aire posible, de manera que la bolsa quede lo más pegada que podáis a la superficie de la pechuga.

Introducimos las bolsas en la cubeta de la olla y las cubrimos con agua.

Cerramos la tapa, dejamos abierta la válvula y programamos menú confitar 150 minutos.

En este momento tenemos dos opciones. Si las vamos a consumir al momento las sacamos de la bolsa y las doramos en una plancha bien caliente, o en Cecofry. Loncheamos y servimos. Yo las he acompañado con puré de patatas y ketchup, ambos caseros.

Si las queremos utilizar en otro momento, cuando termine la cocción inmediatamente sumergimos las bolsas en um bol con agua fria, incluso con cubitos. Las podemos congelar tal cual están o mantenerlas en la nevera 1 o 2 días. Cuando vayamos a utilizarlas, lo ideal es regenerarlas usando otra vez el menú confitar con agua durante al menos media hora, y a continuación dorarlas.