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Rabo de toro a fuego lento - Slowpot

Como os comenté en mi anterior entrada, he recibido hace poco la nueva cubeta slowpot para mi olla programable.

Decidí estrenarla con un rico plato de rabo de toro en salsa, y hemos quedado encantados con el resultado.

Una vez usada me permito haceros un par de recomendaciones adicionales a las que ya publiqué:

Los sofritos previos, en otra cubeta (cerámica, excellent o excelsior). La combinación de mucha temperatura y poco líquido (aceite en el caso de un sofrito) es peligrosa para el material de la cubeta, haciendo que lo más probable sea que termine estallada con el consiguiente susto y disgusto.

Y en la misma línea, utilizad la cubeta para lo que es, cocciones lentas, bajas en temperatura y prolongadas. No tiene ningún sentido hacer un plato que requiere de una temperatura superior a 110º y además lleva tiempos cortos de cocción (pasta, arroz...). No aporta nada al plato y ponéis en riesgo la cubeta. Si queréis cocinar a más temperatura, utilizad otra cubeta.

Y ahora, os dejo con el rabo de toro a fuego lento. Como siempre estoy a vuestra disposición tanto el el grupo de Facebook, como en mi privado o por email para resolver las posibles dudas que tengáis.

Rabo de toro a fuego lento - Slowpot



Ingredientes:

1 rabo de toro o de vaca (yo compro en Mercadona unas bolsas que están congeladas y el resultado es muy aceptable)
Una cebolla grande
1 pimiento  verde
1 puerro
1 rama de apio
2 zanahorias (3 si no son grandes)
3 dientes de ajo grandes
3 hojas de laurel
200 ml. de vino oloroso
Sal, aceite y pimienta
Como aportación particular, dos cucharadas de extracto de carne (Bovril) ayudan a realzar el sabor y oscurecen la salsa

Elaboración:

Pasamos los trozos de rabo de toro por harina y doramos con un fondo de aceite en menú plancha (modelos D y E) menú sofreir (modelo F). Para ello utilizaremos una cubeta de cerámica, excellence o excelsior. Según se vayan dorados los retiramos y reservamos.


En el mismo aceite, cubeta y menú sofreimos las verduras troceadas. Agregamos el vino y dejamos que reduzca el alcohol.


Pasamos tanto las verduras sofritas como la carne a la cubeta slowpot. Cubrimos con caldo de carne o agua y dos cucharadas de bovril. 


Colocamos su tapa y no abrimos al menos las dos primeras horas.

Programamos 480 minutos (8 horas) menú lento función ECO (modelo G), menú lento (modelos E y F), sin tocar la temperatura por defecto (90º).


Terminado el tiempo, sacamos la carne, pasamos la salsa a otra cubeta y programamos menú horno sin tapa para reducirla.


Cubeta Slowpot GM: por qué y para qué

Os voy a tratar de resumir en qué consiste esta técnica de cocina, y qué aporta la nueva cubeta a nuestras ollas GM. Más adelante iré cocinando con ella y subiendo las recetas al blog.

NOTA 05/07/2017:

Estoy encantada con la buena acogida que ha tenido esta entrada en el blog. Y os agradecería que si la encontráis interesante y de utilidad, al hacer circular el texto en los grupos de Facebook al menos digáis dónde la habéis visto. Sé que en muchos no dejan poner enlaces externos, pero al menos una mención a Begorecetas no estaría mal. ¡Gracias!

Y si quieres una, en este enlace puedes adquirirla:

P - ¿Qué es la cocina slowcooker?

Respuesta Begorecetas - Esta técnica consiste en cocinar los alimentos a baja temperatura, y haciendo que se alcance la temperatura final gradualmente y de manera muy lenta. En términos generales, nunca vamos a cocinar a más de 110º. Las ollas tipo "crockpot" tienen dos modos de funcionamiento que se conocen vulgarmente como "Baja" y "Alta". La diferencia entre estos dos modos es únicamente el tiempo que se tarda en alcanzar la temperatura que os he indicado. Aproximadamente, en "Baja" unas dos horas y en "Alta" una hora.

P - Y en las ollas GM, ¿cómo conseguimos los modos "Baja" y "Alta"?

Respuesta Begorecetas - En los modelo G y G Deluxe podemos emular el modo Baja combinando la función ECO con el menú Lento.Hay que tener en cuenta que este menú solo llega a 90º por lo que difícilmente conseguiremos el punto de ebullición. En caso de querer un hervido suave, podemos utilizar cualquier menú SIN PRESIÓN y configurar la temperatura de la olla a 110º. Igualmente usaremos el modo ECO para cocinar en "Baja" y no lo activaremos para cocinar en "Alta". Si queremos cocinar en "Alta", utilizaremos el menú sin más. El modo ECO precisamente lo que hace es que la temperatura se va alcanzando progresivamente, por lo que el gasto energético es menor. Para los modelos E, F y G, utilizaremos el menú Lento para cocinar a 90º y cualquier menú SIN PRESIÓN a 110º si deseamos un punto de ebullición suave.

P - Y si mi olla es modelo D, ¿no puedo usar estas cubetas?

Respuesta Begorecetas - Sí, claro que puedes, utiliza el menú plancha que es el más suave, pero tendrás que ir adaptando  tiempos que encuentres en las recetas. Normalmente será bastante menos tiempo.

P - ¿Y para qué necesito esta cubeta? ¿No es lo mismo cocinar con las que ya tengo?

Respuesta Begorecetas - La cubeta Slowpot está fabricada entera en cerámica, no es un recubrimiento como en el caso de las otras cubetas. Este material conserva mejor el calor, lo distribuye de manera más eficiente y al ser más gruesa consigue el efecto "Slowcook" para ir alcanzando la temperatura lentamente.


P - ¿Puedo usar esta cubeta en menús con presión?

Respuesta Begorecetas - Rotundamente NO. Primero, porque es más alta que las cubetas normales y tiene dos asas que imposibilitan poner la tapa de la olla. Y en segundo lugar, porque no tiene sentido ninguno programar presión cuando estamos utilizando su propia tapa de cristal que no tiene válvula.

P - ¿Qué platos quedan mejor utilizando esta técnica?

Respuesta Begorecetas - Carnes, legumbres, guisos, confituras, mermeladas, verduras... En general, cualquier elaboración que al pensar en ella puedas imaginarte a nuestras abuelas cocinándola en su fuego de leña o carbón durante muchas horas.

P - Pero se tarda mucho tiempo, ¡el gasto energético debe ser altísimo!

Respuesta Begorecetas - No, no lo es. El material del que está hecho la cubeta (cerámica) combinado con el termostato de la olla y la tapa de cristal con su aro de silicona harán que apenas haya pérdida de calor y que la temperatura sea constante con un consumo mínimo de electricidad. Al hilo de ésto, procura no quitar la tapa al menos las dos primeras horas o ralentizarás el proceso. Una vez alcanzada la temperatura ya no es tan importante, pero siempre se recomienda destapar, mover rápidamente y volver a tapar.


P - ¿Tengo que tener alguna precaución especial con los alimentos antes de empezar a cocinar con este método?

Respuesta Begorecetas - Como norma general procura tener siempre los alimentos a temperatura ambiente antes de empezar a cocinar, especialmente las carnes. Y como apunte muy importante, si vas a cocinar cualquier variedad de alubias rojas, siempre hay que darles antes un hervor, desechar ese agua y después proceder normalmente. Esto es así por la presencia de una toxina que desaparece con el hervor.

P - ¿Puedo sellar previamente los alimentos? A mí me gusta sellar la carne antes de cocinarla.

Respuesta Begorecetas - Por supuesto, pero te recomiendo que lo hagas en otra cubeta utilizando las funciones sofreír o plancha.

P - ¿Y tengo que precalentar la cubeta en algún caso?

Respuesta Begorecetas - Para la cocina "slowcooker" no, no hace ninguna falta.

P - He leído que se pueden hacer bizcochos usando esta técnica. ¿Cómo se haría?

Respuesta Begorecetas - Realmente no veo la ventaja de elaborar bizcochos aquí, pero si aún así quieres experimentar, precalienta la cubeta a no más de 130º el tiempo justo de batir los ingredientes, y no lo hornees a más de 120º. Ten en cuenta que el tiempo de horneado se prolongará debido al mayor grosor de la cubeta, y ten siempre la precaución de usar papel de horno y engrasar bien las paredes.

P - ¿Puedo usar el cabezal de horno?

Respuesta Begorecetas - Sí, pero saca la cubeta de la olla antes. Y en ningún caso lo pongas a más de 180º o puedes dañar la cubeta. A este material los cambios bruscos de temperatura no le vienen nada bien.

P - ¿Puedes darme una estimación de tiempos de cocinado?

Respuesta Begorecetas - Según vaya haciendo recetas iré afinando este tema, pero grosso modo estas indicaciones pueden servir para empezar:

Fabada: 7 horas menú lento 90º ECO no activado

Cocido o puchero: 10 horas 90º ECO no activado

Estofado de ternera: 6 horas 90º ECO  activado

Lentejas: 7 horas  90º ECO no activado