¿Quién dijo que las pechugas de pollo son una carne seca? Todo depende de cómo las cocinemos. Con la técnica "sous vide", cocción a muy baja temperatura en agua de alimentos envasados al vacío, conseguiréis unas pechugas tan jugosas, tiernas, sabrosas y delicadas como las que os traigo hoy.
¿Qué necesitamos para cocinar así? Lo ideal, un horno "sous vide" o un calentador "sous vide", aparatos que nos permiten controlar la temperatura con oscilaciones de entre 1º y 0'5º, dependiendo del aparato, que generan un flujo constante de agua para homogeneizar la temperatura en todo el voumen del agua y que pueden programarse por un período prolongado de tiempo. Consumen muy poca energía eléctrica y el resultado es muy profesional.
A falta de un aparato de estas características, llevo experimentando esta técnica desde que tengo mi olla programable GM F. Sus menús confitar y escalfar me han servido hasta ahora para tratar de emular este tipo de cocina, con bastante buen resultado, como es el caso de estas pechugas. El menú confitar alcanza lo 55º constantes, y el menú escalfar oscila entre 65º y 75º (temperaturas medidas por mí mediante una sonda). Pero echo en falta la precisión de los aparatos realmente "sous vide", el poder trabajar a menos temperatura, el control exacto de los grados y el movimiento constante del agua. Aún así, estoy obteniendo resultados bastante aceptables como podéis comprobar hoy con esta Begoreceta.
La gran noticia es que acaba de salir al mercado un calentador "sous vide" de una firma española, a un precio bastante asequible, con características profesionales, y del que os daré más noticias en breve ;)
Después de este rollo, os dejo ya con la Begoreceta de la pechugas.
Pechuga de pollo especiada a la antigua
Ingredientes:
1/2 pechuga de pollo por persona
Mostaza a la antigua
Tomillo
Romero
Albahaca
Pimienta negra recién molida
Sal
Ajo y perejil picados
Agua
Elaboración (olla GM F):
Limpiamos bien las pechugas de grasa y las pincelamos con mostaza a la antigua en toda su superficie.
Las introducimos en una bolsa para envasarlas al vacío (NOTA: si aún no tienes envasadora, para esta receta puedes usar una bolsa de congelación con sistema ZIP LOCK).
Agregamos el tomillo, romero, la albahaca, la pimenta, ajo y perejil, la cantidad a nuestro gusto. Si estamos utilizando envasadora, envasamos al vació cada bolsa. Si estáis usando las bolsas de congelacion, cerradlas tratando de sacar la mayor cantidad de aire posible, de manera que la bolsa quede lo más pegada que podáis a la superficie de la pechuga.
Introducimos las bolsas en la cubeta de la olla y las cubrimos con agua.
Cerramos la tapa, dejamos abierta la válvula y programamos menú confitar 150 minutos.
En este momento tenemos dos opciones. Si las vamos a consumir al momento las sacamos de la bolsa y las doramos en una plancha bien caliente, o en Cecofry. Loncheamos y servimos. Yo las he acompañado con puré de patatas y
ketchup, ambos caseros.
Si las queremos utilizar en otro momento, cuando termine la cocción inmediatamente sumergimos las bolsas en um bol con agua fria, incluso con cubitos. Las podemos congelar tal cual están o mantenerlas en la nevera 1 o 2 días. Cuando vayamos a utilizarlas, lo ideal es regenerarlas usando otra vez el menú confitar con agua durante al menos media hora, y a continuación dorarlas.
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