Sigo avanzando con la técnica "Sous Vide" y mi nuevo circulador de inmersión "Sous Vide Chef Cousine". Me está proporcionando muchas alegrías, ¡y a mi familia más!
Hoy os traigo estas sabrosas costillas de cerdo con salsa barbacoa. Tan tiernas que la carne se desprende sola del hueso, y con tan buen resultado al pasarlas al final por la plancha que ya me han pedido que para este sábado lleve un costillar completo a una barbacoa nocturna.
Costillas a la barbacoa - Sous Vide
Ingredientes:
1 costillar de cerdo
Mantequilla
Sal
Salsa barbacoa (en casa nos encanta la "falsa barbacoa" casera, teneís aquí la receta)
Elaboración:
Vamos calentando el agua a 75º, y mientras tanto embolsamos al vacío las costillas partidas en trozos con sal y una nuez de mantequilla.
Una vez preparadas las bolsas y el agua a su temperatura las sumergimos en el recipiente. Cocinamos durante 24 horas.
Terminado el tiempo tenemos dos opciones:
Si no las vamos a consumir en el momento, (cocción indirecta) sumergimos las bolsas en un baño de agua fría con hielo al 50% el tiempo necesario para alcanzar una temperatura de 4º. Este procedimiento, que se conoce por el nombre de abatir la temperatura, es fundamental para pasteurizar los alimentos y evitar contaminaciones y posteriores intoxicaciones. Una vez enfriadas podemos mantenerlas en la zona 0º de nuestro frigorífico durante un máxima de 6 días, o en el congelador hasta 6 meses. En otra entrada profundizaré más en la importancia de realizar bien este paso. Cuando vayáis a consumirlas, las sacamos al menos 12 horas antes del congelador y las pasamos al frigorífico para que se descongelen lentamente. Las regeneramos introduciendolas de nuevo en el baño sous vide a la misma temperatura que las cocinamos unos 10/15 minutos.
Si las vamos a consumir en el momento, (cocción directa), las sacamos de la bolsa recuperando el líquido (es un estupendo fondo de carne que podemos utilizar en posteriores preparaciones. Si lo congeláis en cubiteras os será muy práctico echar mano de él en cualquier momento).
Untamos las costillas con la salsa barbacoa y las pasamos por la plancha muy caliente, el tiempo justo para dorarlas por los dos lados (no más de 2 minutos por cada uno).
Ya sólo queda acompañar nuestras costillas con una buena ensalada o como en nuestro caso, con una patatas asadas con chimichurri en Cecofry.... y chuparse (literalmente) los dedos!
En este caso además hemos puesto en práctica de nuevo nuestra "Cocina Sincronizada". Ana Oliveres os muestra en esta entrada de su blog otra versión de este plato
Lo confieso, cada día estoy más enganchada a esta técnica de cocina, Sous Vide.
Hoy os traigo esta receta de merluza, que siendo tan sencilla de preparar como veis en las fotos da como resultado un plato digno de estar en la carta de cualquier restaurante. El pescado queda perfectamente cocinado, con un color blanco y una textura como no había conseguido antes con ningún tipo de preparación, incluído el vapor.
La mayonesa de azafrán gratinada aporta color y un delicado aroma y sabor al plato final.
Os dejo con la receta, y espero que si os animáis a probarla me contéis vuestras impresiones. Merluza al aroma de eneldo gratinada con mayonesa de azafrán - Sous Vide
Ingredientes:
1 lomo de merluza por persona, lo más fresco y de mejor calidad posible (congelada 48 horas antes para prevenir el anisakis y descongelada lentamente en nevera)
Eneldo fresco
Sal
Aceite
Para la mayonesa:
150 ml de aceite
1 huevo a temperatura ambiente
Hebras de azafrán
Sal Elaboración:
Mientras vamos calentando el agua a 60º con nuestro calentador Sous Vide, envasamos al vacío los lomos de merluza, añadiendo a la bolsa unas ramitas de eneldo, una pizca de sal y un chorrito de aceite.
Una vez alcanzada la temperatura, introducimos las bolsas en el baño sous vide y dejamos cocinar durante 15 minutos.
Mientras se va preparando el pescado, hacemos la mayonesa, tostando ligeramente las hebras de azafrán previamente para que suelten todo su aroma y color.
Cuando la merluza esté lista, sacamos de las bolsas, la secamos cuidadosamente y extendemos una cucharada de mayonesa sobre cada lomo.
Gratinamos durante apenas 2 minutos, lo justo para que la mayonesa endurezca levemente la capa superior. Yo lo gratiné en Cecofry.
Servimos inmediatamente, y como sugerencia de maridaje os recomiento este excepcional vino de autor 100% Viura: Vino de autor Horola Viura
Hacía años que no prestaba atención alguna a Eurovisión, pero no sé por qué esta vez me propuse verlo en casa, y pensé que era buen momento para preparar una pizza casera.
Con la receta de la masa de Jamie Oliver y un batiburrillo de ingredientes que encontré en la nevera me puse manos a la obra, y a las 9 de la noche estábamos mi consorte y yo como clavos delante de la tele... y de nuestra pizza.
Pasamos un rato realmente divertido sacando fotos a la pantalla y colgándolas en Facebook para ir "despellejando" uno a uno a los concursantes con la participación de mis amigos. Entre foto y foto, la pizza fue cayendo.
Tengo que confesar que cuando terminó la última actuación empezamos a aburrirnos, y como ya estábamos llenos y realmente el resultado nos interesaba más bien poco, apagamos y nos fuimos a la cama.
Lo mejor de la noche: La pizza, claro!
Lo peor de la noche: Si no llega a ser por las risas de mi muro, el aburrimiento mortal
Pizza Eurovisión
Ingredientes: Para la masa:
200 gramos de harina de trigo normal
25 gramos de harina de maíz precocida (la de las arepas)
125 gramos de agua
75 gramos de aceite
12 gramos de levadura fresca o 4 gramos de levadura seca de panadería
Sal
Semolina (sémola de trigo fina) Resto de ingredientes:
Usad vuestra imaginación. En nuestro caso le pusimos un fondo de tomate concentrado, mucha mozarella rallada encima, y después cebolla, anchoas, atún, chorizo, unos huevos y rúcula.
Elaboración:
Juntad todos los ingredientes de la masa y trabajadlos hasta obtener una bola lisa y elástica. En mi caso amasé con Cecomixer, 10 minutos en V2 con el gancho amasador.
Puse la bola de masa en un bol ligeramente aceitado y la llevé a la nevera a fermentar. Estuvo unas 4 horas. Al sacarla, había duplicado su tamaño.
Sobre la mesa espolvoread la semolina, es lo que le va a dar un acabado crujiente.
Extended la masa y vais dándole forma. Con esta cantidad sale suficiente para cubrir una bandeja de horno.
Precalentad el horno a 200º con calor arriba y abajo. Id colocando los ingredientes sobre la masa y cuando el horno esté caliente, introducid la pizza en él. Los 10 primeros minutos en la parte más baja de horno. Pasados estos 10 minutos, subidla al centro y hornead durante otros 10/15 minutos.
A medio camino entre las albóndigas y las hamburguesas, hoy os traigo este receta de filetes rusos en salsa, muy fáciles de preparar.
Si los acompañáis de una buena tanda de patatas fritas en Cecofry tenéis solucionada una comida o una cena en muy poco tiempo.
Filetes rusos en salsa
Ingredientes (para 12 filetes)
750 gramos de carne picada (yo suelo usar mixta de ternera y cerdo)
1 cebolla
1 diente de ajo pelado
1 huevo
Perejil picado
1 rebanada de pan de molde remojada en leche
1 cucharada de concentrado de carne (Bovril)
50 ml de vino blanco
160 ml de agua
1 cucharada de harina
1 hoja de laurel
Sal
Elaboración:
Mezclamos la carne picada con el huevo, la rebanada de pan remojada en leche, el diente de ajo pelado y picado muy fino, perejil picado y sal.
Formamos bolas más grandes que una albóndiga y las aplastamos ligeramente.
Precalentamos la cubeta de Cecofry 3 minutos, rociamos con aceite y colocamos los filetes en dos tandas de 6 cada vez. Cocinamos 8 minutos.
Mientras se van cocinando los filetes preparamos la salsa en la olla. Para ello ponemos un fondo de aceite en la cubeta y programamos menú plancha (modelos D y E) menú sofreír 160º (modelo F).
Cuando el aceite esté caliente incorporamos la cebolla picada y dejamos pochar. En el momento que la cebolla cambie de color, añadimos la cucharada de harina y damos unas vueltas para tostarla un poco.
Agregamos el vino y el concentrado de carne y dejamos hervir un par de minutos.
Añadimos el agua y la hoja de laurel, metemos los filetes en la salsa y cancelamos el programa.
Programamos menú cocina (modelo D) menú guiso 130º presión baja (modelos E y F) 10 minutos.
Los que me seguís desde el principio de abrir el blog sabéis que me interesa mucho la técnica de cocinado "sous vide", o dicho en "cristiano", cocina a baja temperatura de alimentos envasados al vacío. Desde que tengo el modelo F de la olla programable GM he estado haciendo mis pinitos, pero notaba que se me quedaba corta en cuanto a la precisión de temperatura que es muy importante.
Hace 15 días llegó a casa mi nuevo juguete, un calentador térmico sous vide, el "Sous vide Chef Cousine" y ya hemos preparado alguna receta con él con buenísimos resultados. La comida mantiene todo su sabor, color y aromas, no hay apenas merma y es un sistema ideal para tener preparados con antelación grandes platos a falta del último toque.
Os dejo la receta del atún confitado en salsa de limón y naranja, y procuraré al menos una vez a la semana ir publicando más recetas con esta técnica. Atún confitado con salsa de naranja y limón - Sous Vide
Ingredientes:
Para el marinado previo:
110 gramos de sal
85 gramos de azúcar
Zumo de 1 limón
Zumo de 1 naranja
Pimienta negra molida
Albahaca seca
Para el embolsado:
1 lomo de atún por bolsa de unos 200 gramos, lo más fresco y de mejor calidad posible
Zumo de 1 limón
Zumo de 1 naranja
Aceite de oliva
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes del marinado y sumergimos en él los lomos de atún procurando que queden bien impregnados. Reservamos en la nevera 2 horas.
Vamos calentando nuestro baño sous vide a 68º.
Mientras se calienta el agua, envasamos al vacío cada lomo de atún marinado con un poco de zumo de limón y de naranja y un chorrito de aceite de oliva.
Cuando el agua alcance los 68º introducimos las bolsas. En esta fotos vais a ver qué sistema hemos utilizado nosotros para evitar que las bolsas floten Y sí, ¡el recipiente es una nevera de camping!
Por si aún no lo veis claro, este video espero que os ayude:
Pasadas 2 horas, sacamos las bolsas del baño, las abrimos y servimos inmediatamente el atún salseando con el líquido que recuperemos.
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