¿Cansados de comer las alcachofas siempre al horno o guisadas? Hoy os traigo una propuesta que en casa nos ha gustado muchísimo. Alcachofas escabechadas, intensas de sabor y muy tiernas.
Os recomiendo que las preparéis al menos de un día para otro para que el escabeche coja todo su sabor.
Alcachofas escabechadas
Ingredientes:
1 kilo y medio de alcachofas
1 vaso de vinagre blanco
1 vaso de agua
2 zanahorias
1 cebolla
2 dientes de ajo laminados
Pimienta en grano
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de pimentón dulce
Sal
Harina
Elaboración:
Limpiamos las alcachofas, quitando todas las hojas duras exteriores hasta quedarnos con el corazón, y cortando las puntas. Según las vamos limpiando las sumergimos en un recipente con agua y limón para que no se pongan negras por la oxidación.
Una vez limpias, las pasamos por harina y las doramos poniendo aceite suficiente en la cubeta y programando menú freír (modelos D y E) menú sofreír (modelo F). Reservamos.
Quitamos parte del aceite hasta dejar apenas un fondo que cubra la cubeta y pochamos la cebolla en juliana, el ajo laminado y las zanahorias en rodajas finas. Cuando esté la verdura blandita, añadimos las alcachofas y el pimentón. Damos un par de vueltas con lengua de silicona y añadimos el vinagre, el agua, el laurel y los granos de pimienta (10 ó 12).
Cancelamos menú, cerramos tapa y válvula y programamos menú cocina presión alta 15 minutos (modelo D), menú guiso 140º presión media 12 minutos (modelos E y F).
Despresurizamos, sacamos a un tupper y guardamos en la nevera hasta el día siguiente. En el momento de servirlas las calentamos unos minutos.
Necesitaba encontrar alguna
receta realmente especial para cocinar el maravilloso
secreto ibérico que compré el otro día con la promoción de
Lolamarket, y curioseando por Internet me encontré
esta receta. Según la iba leyendo me iba encantando. Tiene todo lo que estaba buscando, es original, sabrosa, tiene buena presentación y además utiliza la técnica
"sous vidé" de la que soy gran seguidora.
El viernes por la noche saqué mi envasadora y me puse manos a la obra. El tiempo total de elaboración ha sido de 42 horas, y el resultado juzgarlo vosotros mismos por esta foto:
Saltimbocca de secreto ibérico "sous vidé" (cocción a baja temperatura)
Ingredientes:
Secreto ibérico, una pieza de aproximadamente 800 gramos.
Jamón serrano de la mejor calidad que podáis
Salvia fresca, dos hojas por ración
1/2 vaso de vino blanco
Sal
Imprescindible para esta elaboración: una envasadora al vacío
Elaboración:
Limpiamos lo más posible de grasa la pieza de secreto ibérico, y reservamos la grasa que vamos quitando. Cortamos la pieza en trozos uniformes equivalentes a una ración.
Cada trozo lo salpimentamos y lo envasamos al vacío. Los retales de grasa que hemos sacado al limpiar la pieza los envasamos también en otra bolsa y los guardamos.
Ponemos 3 litros de agua en la cubeta de nuestra olla programable modelo F. programamos menú confitar (este menú trabaja a 55º, la temperatura perfecta para este plato) el máximo de tiempo que nos permite (990 minutos, 18 horas) y metemos las bolsas con los filetes de secreto ibérico. Cerramos la tapa con válvula abierta. Cuando termine el tiempo, volvemos a programar otras 18 horas. Al finalizar estas 36 horas, programamos de nuevo otras 4 horas más.
Al completarse las 40 horas de cocinado, sacamos las bolsas de la cubeta. Las abrimos y recogemos el jugo que ha sacado la carne en un bol.
Secamos con papel de cocina la carne y ponemos dos hojas de salvia y una loncha de jamón sobre cada una.
Calentamos una tartera e introducimos la grasa que teníamos reservada hasta que se funda lo más posible, teniendo cuidado de que no llegue a quemarse.
Cuando esté derretida vamos cocinando la carne, poniéndola primero por la parte del jamón serrano durante 1 minuto, le damos la vuelta y cocinamos 1 minuto más.
Añadimos el vino blanco a la tartera y desglasamos, incorporando a continuación el vino blanco. dejamos reducir un par de minutos y servimos la carne con esta salsa por encima.
Como acompañamiento yo puse ratatouille.
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